打開(kāi)全國(guó)清真菜譜，其推薦的首選菜肴就是東鄉(xiāng)手抓羊肉了，這是一道甘肅臨夏東鄉(xiāng)縣出產(chǎn)的一道特色菜，色香味美，肥而不膩，沒(méi)有外地羊肉的腥膻味，令人"過(guò)口"難忘，百吃不厭，被公認(rèn)為是東鄉(xiāng)風(fēng)味食品中的"金字招牌"，為什么它有如此的美譽(yù)呢？我們先從它的歷史開(kāi)始了解。

東鄉(xiāng)羊肉在歷史上就很有名氣，早在南北朝前后，是帝王的貢品，到了明代還有“貢湯羊87只”的記載(明嘉靖《河州志》卷1)，稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”，就是枹縣境(包括今東鄉(xiāng)地區(qū)，當(dāng)時(shí)尚無(wú)稱為“東鄉(xiāng)”的地名，“東鄉(xiāng)”二字產(chǎn)生于清康熙末)的紅骨骨髓的羯羊，朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。東鄉(xiāng)羊也叫“枹地羊”由此而來(lái)。

東鄉(xiāng)手抓，羊的品質(zhì)是關(guān)鍵，這頭道工序就是"舍飼"和選羊。東鄉(xiāng)的本地羊吃的是高山深溝野生野長(zhǎng)的百草野菜，喝的是從太子山懷抱泉眼里流出來(lái)的天然純凈水。從東鄉(xiāng)本地羊中精選小公羊，把它圈養(yǎng)在一個(gè)固定的地方，用本土土生土長(zhǎng)的本氏草，小白蒿、百里香，野蔥野蒜等牧草，干草、玉米桔桿和麥麩攪拌的精飼料精心飼養(yǎng)，等喂養(yǎng)三、四個(gè)月后，進(jìn)行閹割，戴上籠頭，不讓它東奔西竄，約三個(gè)月時(shí)間，小公羊長(zhǎng)得膘肥體壯，毛重約二十斤時(shí)就可以出欄，請(qǐng)阿訇宰了。

第二道工序是煮羊。把已宰好的羊經(jīng)過(guò)剝皮，淘內(nèi)臟，清洗等多道程序處理后，把全羊完整地下入冷水鍋，用急火猛煮。等鍋內(nèi)的水待開(kāi)未開(kāi)時(shí)，用小眼細(xì)網(wǎng)罩打盡浮在水面上的雜質(zhì)沫子，再放入花椒、蔥段、姜片、草果、青鹽等調(diào)料，再用溫火慢煮，出鍋時(shí)需兩人用干凈木桿撐起全羊小心提起，放在木制案板上或蒸籠里，控水稍涼，用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊，再均勻地將每一大塊剁成若干小塊，趁熱裝盤，裝飾些許香菜，即可食用。

東鄉(xiāng)羊肉吃法獨(dú)特，將煮熟的羊肉剁成小塊裝盤上桌，用手抓起一塊，拌以椒鹽、大蒜享食，一口肉，一口蒜，那肉細(xì)嫩綿軟，清香可口，吸溜一下就下了肚，美味堪稱是肉中極品，就連吃不慣羊肉的南方人也覺(jué)得味道鮮美，大呼過(guò)癮，此外東鄉(xiāng)羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)溫中，強(qiáng)骨壯陽(yáng)的藥理作用，因此深得廣大食客的好評(píng)。

東鄉(xiāng)手抓羊肉現(xiàn)在不僅是東鄉(xiāng)縣獨(dú)有的餐飲品牌，而且名揚(yáng)西北五省。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)說(shuō)經(jīng)營(yíng)“東鄉(xiāng)手抓”羊肉的民營(yíng)企業(yè)總體達(dá)到350家，年產(chǎn)值超過(guò)2億元，就業(yè)人員近2萬(wàn)人。僅在甘肅省會(huì)蘭州，就有馬忠華手抓大王、尕奴東鄉(xiāng)手抓餐廳等一大批以經(jīng)營(yíng)“東鄉(xiāng)手抓”為主的知名餐飲企業(yè)。

不吃東鄉(xiāng)手抓不知道什么是肉中的極品，不吃東鄉(xiāng)手抓不知道什么是甘肅的味道。唯有這手抓羊肉，從東到西，從北到南，將狹長(zhǎng)的甘肅統(tǒng)一成一種味道，一種狂野的、甘肅的味道。