聞道鎮(zhèn)原風(fēng)味佳，九碗還有十三花。漢朝宮廷傳玉宴，皆因原州人之華。黃花菜香開(kāi)皇花，明清貢品鎮(zhèn)原芽。若教彭祖持公論，隴東廚師鎮(zhèn)原娃。

張維的一首《品鎮(zhèn)原老席九碗十三花》，盛贊慶陽(yáng)美食鎮(zhèn)原老席。在我市，鎮(zhèn)原老席具有悠久的歷史，獨(dú)特的風(fēng)格，蘊(yùn)含著深厚的文化和禮儀。如今，鎮(zhèn)原老席已被列為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為慶陽(yáng)文化中一抹獨(dú)特的風(fēng)景。

淵源：

源于漢魏宮廷菜肴

據(jù)說(shuō)，鎮(zhèn)原傳統(tǒng)筵席源于漢魏宮廷菜肴，明代大臣許理(慶陽(yáng)市鎮(zhèn)原人)從朝廷帶回了宴席的操作技術(shù)，傳授給當(dāng)?shù)厝罕?，進(jìn)一步影響和改變了這里的飲食習(xí)慣，形成了鎮(zhèn)原不同于其他地方的飲食文化。鎮(zhèn)原老席是中國(guó)儒家文化在“食”與“行”中的集中反映，主要形式有“十七國(guó)赴宴”“十三花”“十全”等，其中“十三花”在一般“過(guò)事”場(chǎng)合比較多見(jiàn)，以十三個(gè)大菜為主，佐以八個(gè)小菜，饅頭上四回，端菜十七趟。先單上菜，每上一道大菜，接著上一道小菜，各上八次，俗稱“風(fēng)攪雪”。

坐席的過(guò)程也有講究，桌椅為八仙桌，一席八人，上設(shè)一對(duì)太師椅，這是最尊貴的兩個(gè)位置，桌后懸匾、幛、字畫(huà)，寓意四全四喜、吉祥如意。菜上齊了，尊者先動(dòng)筷，其他人再跟著動(dòng)筷子，倒酒時(shí)，不是一溜圈斟下來(lái)，而是先左后右、再左再右。

整個(gè)坐席的過(guò)程就是中華文化在餐飲禮儀上的完成體現(xiàn)，據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至少在周代，我國(guó)的飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度，發(fā)展至今，雖已改進(jìn)了一些繁文縟節(jié)，但鎮(zhèn)原老席所體現(xiàn)的禮儀和文化仍然是見(jiàn)證大國(guó)之貌、禮儀之邦、文明之所的一扇窗口。

做法：

尊重食材本身的味道

多年前，人們的生活內(nèi)容比較簡(jiǎn)單，物質(zhì)也不像現(xiàn)在這樣豐富，特別是農(nóng)村，要想做一頓豐盛的飯菜，可選用的食材很有限，蔬菜尤為缺少。因而鎮(zhèn)原老席的菜樣以肉類為主，豬肉是其中絕對(duì)的主角，輔以少量雞肉，排骨、旋肉、肝子、酥肉、條子肉、蹄花、丸子，僅豬肉就能做出各種花樣，一道席往往要用完一頭豬，豬肉的不同部位往往就能做成一盤(pán)盤(pán)“硬菜”。

看似只是一盤(pán)肉，但廚師“道行”的深淺往往就在這幾片肉上體現(xiàn)，軟肉怎么切得又薄又完整最考驗(yàn)廚師的刀工，旋肉怎么一片挨一片旋得立起來(lái)，沒(méi)有幾年的工夫也做不到，看是肥肉片，其實(shí)經(jīng)過(guò)了煮、蒸、炒等幾個(gè)環(huán)節(jié)，吃起來(lái)肥而不膩。由于只是一樣豬肉，廚師們變著花樣、費(fèi)盡心思做成十幾樣肉食——這正是鎮(zhèn)原老席加工的復(fù)雜之處。

每種食材都有它獨(dú)特的性格和脾氣，比如鹿角，它是一種藻類沙菜，吃的時(shí)候佐以黃酒，鹿角就能變軟。在調(diào)味品上，鎮(zhèn)原老席的廚師選用的多為姜粉、大香、醋、鹽等簡(jiǎn)單調(diào)料，很多菜品簡(jiǎn)單加工甚至不加工，更能體現(xiàn)出食物的本味，越是刻意求新求變，離平易、純樸、自然的飲食之道就越遠(yuǎn)。鎮(zhèn)原老席之所以令人難忘，恰恰在于它的返璞歸真。

傳承：

鎮(zhèn)原老席傳人日漸稀少

李會(huì)林是鎮(zhèn)原人，今年58歲，退伍后就學(xué)起了做老席這門手藝。三十多年來(lái)，他的廚藝日漸精湛，還帶出了幾百名徒弟。但很多人只是初學(xué)時(shí)熱心，半途而廢者多，即使學(xué)成后卻不一定從事這一行?，F(xiàn)在，李會(huì)林在西峰一家飯店做老席，他說(shuō)：“一般人吃飯時(shí)不會(huì)點(diǎn)老席，現(xiàn)代人越來(lái)越不接受這個(gè)老傳統(tǒng)了。”

在今年的政協(xié)會(huì)議上，政協(xié)委員董小龍就提出了《關(guān)于保護(hù)和開(kāi)發(fā)隴東老筵席》的提案，董小龍?jiān)谔岚钢姓f(shuō)，由于傳統(tǒng)老筵席的制作繁瑣、老一輩筵席師傅因年齡原因逐漸減少，隴東地區(qū)的傳統(tǒng)筵席面臨失傳和消失的危險(xiǎn)。為了將這種古老的飲食文化保護(hù)和傳承下來(lái)，董小龍建議，要對(duì)這種地方特色的飲食文化進(jìn)行整理編撰，相關(guān)部門要給予政策和資金上的扶持，同時(shí)，如果能將這種老筵席和旅游、服務(wù)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來(lái)，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，隴東老席將將煥發(fā)出新的生命力。

2013年，鎮(zhèn)原老席就被市政府評(píng)選為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這對(duì)李會(huì)林來(lái)說(shuō)是莫大的安慰。將來(lái)，他希望鎮(zhèn)原老席能被省上、甚至國(guó)家認(rèn)可，將這門手藝傳承、保護(hù)下來(lái)。